Geçtiğimiz gün Bursa, Ömür Akkor'u ağırladı. Daha doğrusu hasret giderdi...

Bursa'yı ve Bursa mutfağını çok iyi bilen; hayatının en güzel zamanlarından bazılarını burada geçiren, öğrencilik yapan, esnaflık yapan, dostluklar kuran ve anılar biriktiren Ömür Akkor yeniden Bursa'daydı.

Esnaf lokantası Fasulyeli'nin "Yaşayan Sofralar" adıyla gerçekleştirdiği gastronomi buluşması nedeniyle düzenlenen yemekte Ömür Şef ile uzun ve samimi bir sohbet etme fırsatımız oldu.

Onu dinlerken gözümde bir film canlandı:

Bradley Cooper'ın başrolünü oynadığı, 2015 yapımı "Çok Pişmiş" (Burnt).

Film, mutfağı yalnızca yemek yapılan bir yer olarak değil; disiplinin, tutkunun, mükemmeliyetçiliğin ve adanmışlığın iç içe geçtiği bambaşka bir dünya olarak anlatır.

Ömür Akkor'u dinlerken de benzer bir duyguya kapıldım.

Çünkü onun için mutfak yalnızca yemek değildir.

Mutfak bir hayat biçimidir.

Yaklaşık 20 yıllık bir tanışıklık

Ömür Akkor'u yaklaşık 20 yıldır tanıyorum.

Bu nedenle onun bugün geldiği noktayı yalnızca kitaplarından, televizyon programlarından ya da yaptığı çalışmalardan değil, yıllar içerisindeki yolculuğundan da takip etme fırsatım oldu.

Ailesini de tanıdım.

Babası, en az onun kadar yetenekli ağabeyi Yunus Emre Akkor ve annesi...

Hepsi mutfağı iyi bilen, işletmeciliğin içinden gelen insanlar.

Belki de Ömür Şef'in mutfağa olan bağlılığının köklerini biraz da burada aramak gerekiyor.

Ama onu farklılaştıran en önemli özelliklerinden biri:

Disiplin.

Bir bilim insanı titizliği

Ömür Akkor'un çalışma anlayışını uzun yıllardır gözlemliyorum.

Bir doktorun dikkati, bir bilim insanının araştırmacılığı ve bir zanaatkârın sabrıyla çalışıyor.

Mutfakta "ayrıntı" diye geçiştirilebilecek bir şey yok onun için.

Bir tabak ne kadar önemliyse mutfağın temizliği de o kadar önemli.

Hatta bir lavabo temizliği bile hazırlanan yemek kadar hassasiyet isteyen bir konu.

Tezgâh, ocak, bıçak, tencere, depo, lavabo...

Mutfağın her alanı, her santimetrekaresi onun için aynı disiplinin parçası.

Çünkü iyi yemek yalnızca iyi malzemeden çıkmaz.

İyi yemek; düzenli, temiz, disiplinli ve bilgili bir mutfaktan çıkar.

Okuyan aşçı

Ömür Akkor'un bir başka özelliğini de çok önemsiyorum.

Çalışanlarının boş zamanlarında kitap okumalarını istiyor. Bunun için mutfağına kütüphane koyuyor.

Okuyan mutfak çalışanını seviyor.

Çünkü aşçılığı yalnızca el becerisinden ibaret görmüyor.

Aşçının okuması gerektiğine inanıyor.

Gezmesi, görmesi, araştırması, soru sorması gerektiğine...

Belki de bu yüzden Ömür Akkor'un mutfağında yalnızca bıçak, tava ve tencere yok.

Kitap da var.

İyi bir aşçı artık yalnızca iyi yemek yapan kişi değildir.

Ürünü tanıyacak, coğrafyayı bilecek, tarihi okuyacak, tarımı anlayacak, kültürü araştıracak ve bütün bu bilgiyi tabağa aktaracak.

Anadolu onun laboratuvarı

Ömür Akkor gezen bir şef.

Gören bir şef.

Araştıran bir şef.

Anadolu'da gitmediği şehir, girmediği mutfak, kapısını çalmadığı esnaf çok azdır desek herhalde abartmış olmayız.

Bazen bir köy mutfağında, bazen bir esnaf lokantasında, bazen bir fırının başında, bazen bir üreticinin tarlasında yemeğin izini sürüyor.

Onun laboratuvarı biraz da Anadolu'nun kendisi.

Üstelik araştırmalarını yalnızca gastronomi dünyasının içerisinde yürütmüyor.

Bilim insanlarıyla birlikte çalışıyor. Akademisyenlerin ve araştırmacıların ortaya çıkardığı bilgileri ve makaleleri takip ediyor; bunların mutfaktaki karşılığını arıyor.

Bilimsel bilgiyi sofraya taşıyor.

Akademik bir araştırmanın sayfaları arasında kalan bilgi, onun elinde bazen bir malzemeye, bazen bir pişirme tekniğine, bazen de sofrada anlatılan bir hikâyeye dönüşüyor.

Otuzun üzerinde kitap

Bütün bu yolculuğun yazılı bir hafızası da var.

Ömür Şef'in otuzun üzerinde kitabı bulunuyor.

Bu sayı bile başlı başına önemli.

Çünkü yemek kitabı yazmak yalnızca tarifleri alt alta sıralamak değildir.

Özellikle Anadolu mutfağı üzerine çalışıyorsanız tarih, coğrafya, antropoloji, tarım, ürün, gelenek ve insan hikâyeleri de işin içine girer.

Ömür Akkor yıllardır Anadolu'da topladığı bilgiyi yalnızca kendi mutfağında kullanmıyor.

Yazıyor.

Kayıt altına alıyor.

Geleceğe bırakıyor.

Anadolu'nun gastronomi hafızasını biriktiriyor.

Ömür Akkor'un yanında bir başka hikâye: Erşan Yılmaz

Ömür Akkor Bursa'ya yalnız gelmemişti.

Yanında, Trabzon'un olduğu kadar artık tüm Türkiye'nin tanıdığı Bordo Mavi Balık işletmecisi Erşan Yılmaz da vardı.

Hani bazı insanlar için "tırnaklarıyla kazıyarak bugünlere geldi" denir ya...

Erşan Yılmaz'ın kariyer yolculuğu tam da böyle.

İşin mutfağından, tezgâhından, müşterisinden, hayatın içinden gelen; çalışarak, mücadele ederek ve vazgeçmeyerek kendi hikâyesini yazmış bir gastronomi emekçisi.

Onu dinlerken yalnızca başarılı bir işletmecinin hikâyesini dinlemiyorsunuz.

Karadeniz insanının mizahını, enerjisini ve mücadele gücünü de hissediyorsunuz.

Yaşadıklarını öyle doğal ve samimi anlatıyor ki bir taraftan gülüyor, diğer taraftan insan emeğinin ve azminin neleri başarabileceğini düşünüyorsunuz.

Gülümseten hikâyeleri, ilham veren yaşanmışlıkları ve yılların biriktirdiği tecrübeleriyle Erşan Yılmaz'ı dinlemekten de büyük keyif aldık.

Aslında o sofrada Ömür Akkor ile Erşan Yılmaz gastronominin iki farklı ama birbirini tamamlayan tarafını temsil ediyordu.

Bir tarafta Anadolu'yu karış karış gezen, araştıran, okuyan, yazan ve bilgiyi sofraya taşıyan Ömür Akkor...

Diğer tarafta işin içinden yetişmiş, emeğiyle markasını oluşturmuş, müşteriyi, balığı ve esnaflığı bilen Erşan Yılmaz...

İkisinin yollarının kesiştiği yer ise aynı:

Emek, mutfak ve sofra.

Yaşayan Sofralar: Yemekten daha fazlası

Ve bizi aynı masanın etrafında buluşturan Fasulyeli...

Davetin ev sahipleri Emir ve İdris kardeşler de benzer bir heyecan taşıyor.

Son dönemde "Yaşayan Sofralar" adı altında gerçekleştirdikleri gastronomi buluşmalarıyla esnaf lokantası kültürünü, çarşıları, üreticileri, ustaları ve şehirlerin gastronomi hafızasını gündeme getiriyorlar.

Masada bizlere verilen Fasulyeli'nin esnaf lokantacılığı anlayışını anlatan metni okurken bazı cümlelerin altını zihnimde özellikle çizdim.

Çünkü esnaf lokantası gerçekten de ihtiyaçtan doğan, sofrasını sadelik, emek ve güven üzerine kuran bir yapıdır.

Burada mesele yalnızca iyi yemek yapmak değildir.

Yemek kadar usul de önemlidir.

Her sabah aynı ciddiyetle ocağı yakmak, yıllardır gelen müşteriyi aynı samimiyetle karşılamak, yemeğin ölçüsünü ve lezzetini korumak, kapıdan içeri giren herkese aynı özeni göstermek...

Esnaf lokantacılığının görünmeyen tarafı budur.

Bir başka deyişle esnaf lokantasında müşteri yalnızca karnını doyurmaya gelmez.

Tanıdığı, bildiği ve güvendiği bir sofrada oturmaya gelir.

Bu yüzden bazı esnaf lokantaları birkaç yıllık işletmeler değil, bir şehrin onlarca yıllık tanıklarıdır.

Babadan oğula, ustadan çırağa geçerler.

Kuşaklar değişir.

Müşteriler değişir.

Şehir değişir.

Ama ocağın ateşi yanmaya devam eder.

İşte "Yaşayan Sofralar" ifadesini tam da bu nedenle çok anlamlı buluyorum.

Şehrin damak tadını kim koruyor?

Esnaf lokantalarının gastronomimiz açısından belki de en önemli özelliği, bulundukları şehrin damak tadını korumalarıdır.

Bursa'daki bir esnaf lokantasının tezgâhına baktığınızda aslında Bursa'yı görürsünüz.

Şehrin ürününü...

Alışkanlığını...

Pişirme yöntemini...

Mevsimini...

Ölçüsünü...

Ve yıllar içerisinde oluşmuş damak hafızasını.

Bir şehir değişirken o hafızayı koruyabilmek çok önemli.

Çünkü gastronomi yalnızca yeni restoranlar açmak, yeni tabaklar hazırlamak ya da sosyal medyada güzel fotoğraflar paylaşmak değildir.

Gastronomi biraz da geçmişten aldığımızı geleceğe taşıyabilmektir.

Esnaf lokantalarının yaptığı en önemli şeylerden biri de budur:

Kök salmak.

Yıllar geçtikçe yalnızca yaşlanmazlar; güvenlerini büyütürler.

Bazı kapılar onlarca yıl açık kalır.

Bazıları birkaç kuşağı ağırlar.

Dedeyle gelen müşteri yıllar sonra torunuyla aynı masaya oturur.

Bence gastronomi mirası dediğimiz şey tam da burada başlıyor.

Bu ülkenin gündelik mutfak hafızası

Fasulyeli'nin metnindeki bir düşünceyi özellikle önemsiyorum:

Esnaf lokantaları bu ülkenin gündelik mutfak hafızasını taşıyan sofralardır.

Çok doğru.

Saray mutfağını kitaplardan öğrenebiliriz.

Geçmişin büyük ziyafetlerini arşivlerden okuyabiliriz.

Ama bir toplumun her gün ne yediğini, hangi çorbayı içtiğini, hangi tencere yemeğini sevdiğini, pilavını nasıl yaptığını, hangi mevsimde hangi sebzeyi kullandığını anlamak istiyorsanız esnaf lokantalarına bakmanız gerekir.

Çünkü orada hayat vardır.

Her gün değişen birkaç çeşit yemek...

Bir kepçe çorba...

Bir tabak kuru fasulye...

Yanında pilav...

Belki hoşaf...

Gösterişsiz ama gerçek.

İşte Anadolu mutfağının büyük hafızası biraz da bu küçük sofralarda saklı.

Ben de GASTRODER Gastronomi Kültür ve Seyahat Derneği adına bu buluşmalara katılarak Bursa gastronomisinin gelişimine ve kentimizin gastronomi değerlerinin daha görünür hale gelmesine destek olmaya çalışıyorum.

Çünkü Bursa'nın güçlü bir mutfağı, güçlü bir üretim coğrafyası, çok değerli ustaları, yüzlerce yıllık çarşı kültürü ve köklü esnaf lokantaları var.

Bunları yalnızca korumak yetmez.

Kayıt altına almak, anlatmak ve gelecek kuşaklara aktarmak zorundayız.

"Hayatımı mutfağa ve yemeğe adadım"

Gecenin sonunda tekrar Ömür Akkor'a dönüyorum.

Onu dinlerken Çok Pişmiş filmini hatırlamamın nedeni sanırım şimdi daha açık.

Disiplin...

Temizlik...

Araştırmak...

Okumak...

Gezmek...

Öğrenmek...

Üretmek...

Ve yeniden mutfağa dönmek.

Ömür Akkor bütün bunları tek bir cümleyle özetliyor:

"Hayatımı mutfağa ve yemeğe adadım."

Yaklaşık 20 yıldır tanıdığım Ömür Akkor'a baktığımda bu cümleyi bir slogan olarak görmüyorum.

Çünkü bazı insanlar bir mesleği yapar.

Bazıları mesleğini yaşar.

Bazıları ise bütün hayatını ona adar.

Ömür Akkor üçüncü grupta.

Ve galiba iyi bir şefi anlatan en önemli ölçü de kaç tabak yemek yaptığı değil; arkasında ne kadar bilgi, kültür, insan ve hafıza bıraktığıdır.

O akşam Fasulyeli'de konuştuğumuz her şeyin ortak noktası da buydu aslında:

Ömür Akkor'un Anadolu'da aradığı,

Erşan Yılmaz'ın Trabzon'da emeğiyle oluşturduğu,

Emir ve İdris kardeşlerin "Yaşayan Sofralar" ile yaşatmaya çalıştığı şey aynıydı:

Bir sofranın hafızası...

Çünkü iyi yemek karın doyurur.

İyi bir sofra ise hafızada kalır.

Ömür Şef, Bursa'ya yeniden hoş geldin.

Belli ki sen Bursa'yı özlemişsin.

Bursa da seni...