Bursalı olarak kentimizin güzelliklerinden bahsetmek, önemini vurgulamak o kadar kıymetli ki...

Doğası, tarihi ve güçlü sanayisi aklımıza gelen saymakla bitiremeyeceğimiz en önemli özellikleri... Mudanya'nın şifa veren havası, Uludağ'ın bol oksijenli dağ havası ve kayak merkezleriyle turizme kattığı değer unutulmayacak değerler arasında...

Peki, kadim şehir Bursamızın yüzyıllardır büyük bir özenle hazırlanarak sofralarımıza ulaşan eşsiz lezzetlerine ne demeli? Osmanlı'nın ilk başkenti olan kentimiz sizlerin de bildiği gibi zengin bir Osmanlı mutfağına sahip... Her bir yudum ayrı bir hikaye, ayrı bir şifa saklıyor adeta. Ve misafirperverliğimiz elbette... Bence Bursamızı özel kılan en önemli yanımız.

Hafızamızda tarihi bilgiler kalırken, damağımızda da iz bırakıyor... İşte o iz bırakan ve coğrafi işaretli ürünler listesinde yer alan dünyaca ünlü lezzetlerin birkaçını hatırlayalım birlikte...

"Bursa döner kebabı, pideli köfte, kestane şekeri, tahinli pide (bizler tahanlı pide deriz elbette), meşhur cantığımız ve süt helvamız... Olsa da yesek dediğinizi duyar gibiyim. Samimi söylüyorum aynı duygulardayız.

Sunuculuğunu yaptığım "Aylin'le Güne Başlarken"programına geçtiğimiz aylarda konuk olan Bursa Aşçılar ve Pastacılar Derneği Başkanı Recep Şen'in saray mutfağındaki lezzetleri konuştuğumuz programımızda muhteşem lezzetteki süt helvasını deneyimleme fırsatı bulduk ekip olarak. Ve bayıldık...

Bursa mutfağına dönecek olursak, 11 bin çeşit tarihi yemeklerimizin olduğunu biliyor muydunuz? Bunlardan 6 bini kaybolmuş durumda maalesef... Tarihi mutfak kültürümüzdeki tarifleri bir sonraki nesile aktarmadığımız için tarihi yemekler de bilinmiyor. Anneanne, babaanne yemekleri sorulup tarifler not alınmadığı için sadece bir yemek değil, bir kültür de zamanla sessizce kayboluyor.

Zamanla yok olan lezzetleri Recep Chef ile sizin için detaylandırdık;

• Bursa Bahar Pilavı: Taze bakla, yeşil sarımsak, taze soğan, dereotu ve zeytinyağı ile hazırlanır. Özellikle bahar aylarında yapılırdı.
• Kestaneli Bulgur Pilavı: Bursa'nın meşhur kestanesi ile bulgurun birleşiminden oluşur. Osmanlı döneminden gelen özel bir pilavdır.

• Süt Helvası: Bursa'nın en önemli tatlılarından biridir. Fırınlanarak üzeri kızartılır ve sıcak servis edilir.
• Mihaliç Peyniri Çorbası: Karacabey ve Mustafakemalpaşa yöresinde yapılan geleneksel bir çorbadır.
• Isırgan Otu Kavurması: Köylerde sıkça yapılan, besleyici ve şifalı bir yemektir.
• Koruklu Bamya: Koruk suyu ile ekşilik verilen eski Bursa yemeklerinden biridir.
• Ciğer Sarma: Kuzu ciğeri, pirinç ve baharatlarla hazırlanır. Düğün ve özel gün sofralarının vazgeçilmezlerindendi.
• Cendere Baklavası: Bursa'nın eski tatlılarından biridir. Günümüzde çok az ustası kalmıştır.
• Kaldırık (Hodan) Kavurması: Bursa'nın dağ köylerinde yapılan geleneksel ot yemeklerinden biridir.
• Düğün Çorbası (Bursa Usulü): Kuzu etiyle hazırlanan, düğünlerde ikram edilen özel bir çorbadır.

Yumurta dolması, soğan dolması (Bursa usulü), koruklu bamya, pancar boranisi, ısırgan otu kavurması, labadalı ekşili aş, düğün keşkeki, etli nohutlu bulgur aşı, kestaneli bulgur pilavı, Bursa bahar pilavı, tirit (Bursa usulü), kuru meyve hoşafı, erik tavası, ayvalı yahni, cevizli erişte, süt helvası (geleneksel fırın usulü), ekşi erik yemeği, papara, ekmek aşı, çalkama ve yoğurtlu ısırgan çorbası da unutulan lezzetler arasında.

Tüm bu yemeklerin büyük meşakkat gerektirdiği de bir gerçek. Günümüz koşullarında anneler de çalıştığı için pratik yiyecekler daha çok tercih edilirken, hamburger ve pizza gibi hazır gıdalar da bazen kurtarıcı olabiliyor. Ancak yine de Bursa'nın güzel köylerinde hala bu lezzetleri yaşatmaya çalışan büyüklerimiz olduğunu biliyorum. Ve iyi ki varsınız...

Yavaş yavaş yazımın sonuna gelirken kıymetli şefimden "Damat Paçası" tarifini de şuraya bırakmak istiyorum... Kağıt kalemler hazırlansın lüten...

• Tavuk haşlama için bagetleri genişçe bir tencereye alıp üzerini geçecek kadar su ile doldurun.
• İçine bir adet iri doğranmış soğan, bir diş sarımsak ve defne yaprağı ekleyip, tuz ve karabiberini de ilave ederek haşlanmaya bırakın.
• O sırada yufkaları rastgele parçalayarak bir fırın kabının tabanına dizin. 200 C° ye ayarlı önceden ısıttığınız fırında kızarana kadar pişirin.
• Haşlanan tavukları kemiklerinden ayırıp didikleyin. Tavuğun suyunu süzün.
• Paçasını hazırlamak için küçük bir tencerede un, yoğurt, yumurta sarısı, tuz ve tavuk suyunu iyice çırpın. Karışımı ocağa alıp sürekli karıştırarak kaynayana kadar pişirin.
• Ateşten alınca içine sirkeyi ekleyip karıştırın. Kızaran yufkanın üstüne 1-2 kepçe tavuk suyu gezdirerek ıslatın.
• Hazırladığınız paçanın yarısını yufkanın üzerine yayın ve didiklediğimiz tavukları serpin.
• Tavukların üstüne kalan sosu dökerek 200 C° fırında sosun üstü kızarıncaya kadar pişirin. Ve sonrada oturup afiyetle yiyin...

Unutmayın; sofra sevginin en sessiz ama en güçlü dilidir.