Bugün Ortadoğu semalarında yükselen dumanları, patlayan bombaları ve sert siyasi tartışmaları izlerken insanın aklına ister istemez şu soru geliyor: Bir coğrafya gerçekten ne zaman yok olur?

Tarih bize gösteriyor ki şehirler yıkılabilir, imparatorluklar çöker, rejimler değişir. Ancak bazı şeyler vardır ki bütün bu sarsıntıların ötesinde yaşamaya devam eder. İşte bunlardan biri mutfaktır.

İran mutfağı bunun en güçlü örneklerinden biridir.

Bugün İran topraklarına baktığımızda yalnızca modern bir devlet görmeyiz. Aynı zamanda 2500 yılı aşan bir gastronomi hafızası görürüz. Bu hafıza, Pers İmparatorluğu'ndan başlayarak Sasani dönemine, Arap fetihlerine, Moğol istilalarına, Safevi saraylarına ve modern İran'a kadar uzanan uzun bir tarihsel yolculuğun ürünüdür.

Bugünkü yazıma ilham kaynağı; İran'ın Güney Afrika Büyükelçiliği'nin ABD Savunma Bakanı'nın "taş devrine geri gideceksiniz" paylaşımına verdiği yanıttı aslında:

"Taş Devri mi?"

Siz mağaralarda ateş ararken, biz Kiros Silindiri üzerine insan haklarını yazıyorduk.

İskender'in ve Moğol istilalarının fırtınasını atlattık ve ayakta kaldık; çünkü İran sadece bir ülke değil, bir medeniyettir." demiş.

Pers İmparatorluğu döneminde bu topraklar yalnızca siyasi bir güç merkezi değildi. Aynı zamanda İpek Yolu'nun kalbiydi. Çin'den Anadolu'ya, Orta Asya'dan Akdeniz'e uzanan ticaret yolları İran şehirlerinde kesişiyordu. Bu nedenle İran mutfağı çok erken dönemlerden itibaren zengin bir kültürel sentez oluşturdu.

Safran, nar, üzüm, kuru meyveler, aromatik otlar ve baharatlar...
Bugün İran mutfağının temel karakterini oluşturan bu unsurların çoğu, aslında Pers saraylarının ve ticaret yollarının mirasıdır.

Tarih boyunca İran coğrafyası büyük dönüşümler yaşadı. Ahamenişler, Sasaniler, ardından Arap egemenliği, Moğol istilaları ve Safeviler... Her biri bu toprakların siyasi kaderini değiştirdi.

Ama dikkat çekici olan şey şudur:
Sofra değişmedi.

Bugün İran'da bir sofraya oturduğunuzda hâlâ aynı gastronomik kültürün izlerini görürsünüz.

Safranla renklendirilmiş pilavlar...
Nar ve cevizle yapılan soslar...
Kebap kültürü...
Yoğurt ve otlarla hazırlanan mezeler...

Bu yemekler sadece birer tarif değildir. Onlar aynı zamanda tarihin mutfaktaki devamıdır.

Özellikle 16. yüzyılda Safevi saraylarında İran mutfağı adeta bir sanat formuna dönüşmüştür. Safranlı pilavların inceliği, et ve meyvenin birlikte kullanıldığı yemekler, nar ve cevizle hazırlanan fesenjan gibi tarifler bu dönemde zirveye ulaşmıştır.

Bugün modern İran'da siyasi sistem farklı olabilir, şehirlerin mimarisi değişmiş olabilir. Ancak bir aile sofrasında hâlâ aynı pilavın, aynı kebabın, aynı aromaların yaşaması bize önemli bir gerçeği hatırlatır:

Mutfak, bir toplumun en kalıcı hafızalarından biridir.

Bombalar şehirleri yıkabilir, ama tarifleri yok edemez.

Çünkü mutfak saraylarda değil, evlerde yaşar.
Anne mutfağında, aile sofralarında, kuşaktan kuşağa aktarılan alışkanlıklarda...

İşte bu yüzden İran mutfağı yalnızca İran'a ait değildir. Aynı zamanda Anadolu'dan Orta Asya'ya kadar uzanan geniş bir coğrafyanın gastronomi tarihinin de önemli bir parçasıdır.

Bugün Anadolu'da yediğimiz pilavın, kebabın, nar ekşisinin ve safranın izlerini takip ettiğimizde karşımıza çoğu zaman Pers mutfağının izleri çıkar.

Bir gastronomi araştırmacısı olarak şuna inanıyorum:
Siyasi sınırlar değişebilir ama lezzetin sınırları çok daha kalıcıdır.

İmparatorluklar yıkılır, rejimler değişir, şehirler yeniden kurulur.

Ama bir halkın mutfağı...
Onun gerçek tarihidir.