Antalya'da dünyanın geleceği konuşuluyor.

Ama benim aklımda başka sorular var.

İskender kebabın altındaki köz ne olacak? Adana kebabı elektrikli ızgarada aynı lezzeti verecek mi? Odun ateşinde pişen pidelerimizin, taş fırınlarımızın geleceği ne olacak?

Hatta biraz daha ileri gideyim.

Bir gün kebapçıya gittiğimizde garson bize, "Efendim, kebabınızı düşük karbon ayak izli mi arzu edersiniz?" diye sorarsa şaşırmayalım!

Gülmeyin.

Dünya gerçekten değişiyor. Üstelik bu değişim yalnızca otomobilleri, fabrikaları, santralleri değil, mutfaklarımızı ve sofralarımızı da ilgilendiriyor.

COP31 Antalya'da, gözümüz soframızda!

9-20 Kasım tarihleri arasında Antalya'da düzenlenen Birleşmiş Milletler İklim Değişikliği Konferansı COP31, dünyanın geleceğine ilişkin önemli tartışmalara ev sahipliği yapıyor.

Türkiye'nin ev sahipliğindeki zirvede enerji dönüşümü, sıfır atık, gıda güvenliği, su kaynakları ve iklim dostu üretim modelleri ön plana çıkıyor.

Üstelik Türkiye'nin önerdiği oldukça iddialı hedefler var.

2035 yılına kadar küresel nihai enerji tüketiminde elektriğin payının yaklaşık yüzde 21'den yüzde 35'e çıkarılması, atık üretimindeki artışın yarıya indirilmesi ve binalarda enerji yoğunluğunun en az yüzde 25 azaltılması hedefleniyor.

Bunlar henüz bütün ülkeleri bağlayan kesinleşmiş kararlar değil. Ancak dünyanın hangi yöne doğru ilerlediğini göstermesi bakımından önemli.

Peki bu hedeflerin restoran sektörüne tercümesi nedir?

Daha az enerji harcayan mutfaklar, daha az su tüketen işletmeler, daha az atık çıkaran restoranlar ve mümkün olduğunca yenilenebilir enerji kullanan tesisler.

Kısacası artık yalnızca iyi yemek yapmak yetmeyecek.

O yemeği nasıl ürettiğiniz de önemli olacak.

Kömürsüz kebap olur mu?

Türk mutfağının en önemli özelliklerinden biri ateşle kurduğu ilişkidir.

Kebap, pide, lahmacun, kuyu tandırı, odun fırını...

Bunların her biri yalnızca bir yemek değil, yüzyılların biriktirdiği gastronomik kültürdür.

Ancak burada önemli bir ayrıntıyı hatırlatmak isterim.

COP31'de kömürden ve diğer fosil yakıtlardan uzaklaşma tartışmaları, öncelikle enerji sistemlerindeki dönüşümü ilgilendiriyor. Bu, yarın sabah bütün kebapçıların mangal kömürünün yasaklanacağı anlamına gelmiyor.

Üstelik elektrik santralinde kullanılan taş kömürüyle mangalda kullanılan odun kömürü aynı şey değil.

Ama bu durum, mangal kömürünün çevresel etkilerinin olmadığı anlamına da gelmiyor.

Kontrolsüz odun kömürü üretimi ormanlara zarar verebilir. Verimsiz mangallar gereğinden fazla yakıt tüketir. Yanlış yakma teknikleri hem hava kirliliğini artırır hem de çalışanların sağlığını olumsuz etkiler.

Peki çözüm kebabı elektrikli ızgaraya mahkûm etmek mi?

Bence hayır.

Çözüm, geleneksel lezzeti korurken daha temiz üretim teknikleri geliştirmek.

Sürdürülebilir kaynaklardan üretilmiş mangal kömürü, daha verimli ocaklar, iyi tasarlanmış havalandırma sistemleri ve gereksiz yakıt tüketimini azaltan uygulamalar bu dönüşümün bir parçası olabilir.

Elbette elektrikli ve hibrit pişirme teknolojileri de gelişecek.

Ancak gastronominin kültürel mirasını korumadan yapılacak bir dönüşümün eksik kalacağını düşünüyorum.

Çünkü kebabın yalnızca eti değil, ateşle kurduğu ilişki de lezzetin bir parçası.

Plastik tabakla sürdürülebilir gastronomi olur mu?

Gelelim restoranlarımızın bir başka meselesine.

Plastik!

Paket serviste plastik kap, yanında plastik çatal, plastik kaşık, plastik poşet, plastik sos kabı...

Bazen bir porsiyon yemeğin yanında neredeyse küçük bir plastik fabrikası gönderiyoruz.

Üstelik müşterinin evinde çatalı, kaşığı olduğunu bile bile!

Oysa restoran sektörünün plastik kullanımını azaltması için çok büyük teknolojik devrimlere ihtiyacı yok.

İşe birkaç basit uygulamayla başlayabiliriz.

Paket servislerde çatal, kaşık ve peçeteyi otomatik göndermek yerine müşterinin talebine bırakabiliriz.

Restoranlarda yeniden kullanılabilir servis ekipmanlarını tercih edebiliriz.

Tek kullanımlık sos kapları yerine uygun koşullarda doldurulabilir sistemler geliştirebiliriz.

Paket servislerde geri dönüştürülebilir veya yeniden kullanılabilir ambalaj modellerine geçebiliriz.

Ancak burada da dikkatli olmalıyız. Her kâğıt ambalaj çevre dostu olmadığı gibi, her alternatif malzeme gıda güvenliği açısından uygun olmayabilir.

Önemli olan ambalajın yalnızca görüntüsü değil, üretiminden bertarafına kadar bütün çevresel etkisidir.

Benim restoran işletmecilerine önerim şu:

Önce gereksiz ambalajı ortadan kaldırın. Sonra gerçekten gerekli olanlar için doğru malzemeyi seçin.

Restoranlarda suyun da hesabını yapmalıyız

Bir restoranın en büyük görünmeyen giderlerinden biri sudur.

Sebze yıkarken, bulaşık temizlerken, yerleri yıkarken, mutfak ekipmanlarını temizlerken litrelerce su kullanıyoruz.

Çoğu zaman da ne kadar tükettiğimizi bilmiyoruz.

Oysa iklim değişikliğinin Türkiye açısından en önemli risklerinden biri su kaynakları üzerindeki baskının artması.

Bursa gibi tarımsal üretimi güçlü bir şehirde suyun değerini çok daha iyi anlamamız gerekiyor.

Örneğin dakikada 10 litre su akıtan bir musluk, gereksiz yere 5 dakika açık kaldığında 50 litre suyu boşa harcayabilir.

Bunu günde 10 kez yaptığımızı düşünelim.

500 litre!

Bir ayda yaklaşık 15 bin litre.

Sadece bir musluktan!

Bu örnek, her restoranın gerçek tüketimini göstermiyor elbette. Ama küçük ihmallerin nasıl büyük kayıplara dönüşebileceğini çok güzel anlatıyor.

Düşük debili musluklar, verimli bulaşık makineleri, kaçak kontrolleri ve personel eğitimleriyle ciddi tasarruf sağlanabilir.

Üstelik su tasarrufu yalnızca çevreye değil, işletmenin kasasına da katkı sağlar.

Güneş enerjisiyle pişen yemekler dönemi

COP31'in önemli başlıklarından biri de temiz enerji dönüşümü.

Peki restoranlarımız neden bu dönüşümün dışında kalsın?

Özellikle büyük restoranlar, oteller, catering işletmeleri ve toplu yemek üretim tesisleri için güneş enerjisi önemli fırsatlar sunuyor.

Çatısında uygun alanı bulunan bir restoran, güneş panelleriyle elektrik tüketiminin bir bölümünü karşılayabilir.

Güneş enerjili sıcak su sistemleri, özellikle yüksek sıcak su ihtiyacı bulunan işletmelerde değerlendirilebilir.

Elbette her restoranın çatısı, elektrik altyapısı ve yatırım bütçesi buna uygun olmayabilir.

Bu nedenle devletin ve yerel yönetimlerin gastronomi işletmelerine yönelik finansman ve teknik destek modelleri geliştirmesi gerektiğine inanıyorum.

Düşünün...

Bursa'da bir restoran, gündüz güneşten ürettiği elektrikle soğuk hava deposunu, bulaşık makinesini ve mutfak ekipmanlarını çalıştırıyor.

Hem enerji maliyetini azaltıyor hem de karbon ayak izini düşürüyor.

Bence bundan daha güzel bir işletmecilik örneği olabilir mi?

En pahalı yemek, çöpe atılan yemektir

Gastronomi sektörünün üzerinde düşünmesi gereken en önemli konulardan biri de gıda israfı.

Bir tarafta açlıkla mücadele eden milyonlarca insan, diğer tarafta restoranlardan, otellerden ve evlerden çöpe giden yemekler.

Bu çelişki artık sürdürülebilir değil.

Restoranlarda büyük porsiyonlar, yanlış satın alma planlaması, gereğinden fazla hazırlık ve kötü stok yönetimi önemli miktarda gıda kaybına neden olabiliyor.

Örneğin günde 100 kilogram gıda kullanan bir işletmenin bunun yüzde 10'unu israf ettiğini varsayalım.

Günde 10 kilogram, ayda 300 kilogram gıda kaybı demektir.

Yılda ise 3,6 ton!

Üstelik çöpe giden yalnızca yemek değildir.

O yemeği üretmek için kullanılan su, enerji, emek, nakliye ve para da çöpe gider.

Çözüm ise çoğu zaman mutfakta başlar.

Doğru porsiyonlama, iyi stok yönetimi, mevsimlik ürün kullanımı, üretim planlaması ve güvenli gıda bağışı sistemleriyle bu kayıplar azaltılabilir.

Şeflerin artık yalnızca reçete maliyetini değil, israf maliyetini de hesaplaması gerekiyor.

COP31'in menüsünde de değişim var

İşin en ilginç taraflarından biri, Antalya'daki COP31'in kendi yemek hizmetlerinde de iklim dostu tercihlere yönelmesi.

Konferansın ikramlarında yüzde 60 oranında vejetaryen seçenek sunulması hedefleniyor. Bitkisel bazlı beslenmeye yönelik özel alanlar da planın bir parçası.

Bu önemli bir mesaj.

Ancak buradan herkesin et yemeyi bırakması gerektiği sonucunu çıkarmamalıyız.

Türk mutfağı zaten dünyanın en zengin sebze, bakliyat ve tahıl mutfaklarından biri.

Zeytinyağlılarımız, mercimek yemeklerimiz, kuru fasulyemiz, nohutumuz, sebze dolmalarımız...

Bunların hepsi hem gastronomik mirasımız hem de geleceğin sürdürülebilir beslenme anlayışı açısından önemli birer değer.

Hatta Antalya'daki COP31 sofralarında şiş köfte, piyaz, kabak tatlısı, zeytinyağlılar ve Anadolu'nun farklı yörelerinden lezzetlerin yer alması da önemli.

Belki de çözümü uzaklarda aramaya gerek yok.

Anadolu mutfağına yeniden bakmak yeterli.

COP31'de Bursa'nın da söyleyecek sözü var

COP31'in Bursa açısından da önemli bir tarafı bulunuyor.

Gazeteci Murat Kuter'in köşesinde dikkat çektiği gibi, Bursa'nın iki önemli markası SÜTAŞ ve Uludağ İçecek de zirvede sürdürülebilir üretim ve yatırım yaklaşımlarını paylaştı.

SÜTAŞ Yönetim Kurulu Üyesi Duygu Yılmaz, çiftlikten sofraya uzanan döngüsel üretim modelini anlattı. Tarım, hayvancılık, enerji ve gübre üretiminin birbirini desteklediği bu yaklaşım, çevresel sürdürülebilirlikle ekonomik dayanıklılığın birlikte sağlanabileceğini gösteriyor.

Uludağ İçecek Yönetim Kurulu Başkanı Ömer Kızıl ise Malatya'da planlanan yeni üretim tesisini anlattı. Yıllık yaklaşık 140 milyon litre üretim kapasitesi hedeflenen tesiste, 4 MWp gücünde güneş enerjisi sistemi ve su verimliliğini artıracak uygulamalar planlanıyor.

Bursa Uludağ Üniversitesi'nin yeşil dönüşüm projeleriyle zirvede yer alması ve Bursa Teknik Üniversitesi öğrencilerinin COP31 gönüllülük programına katılması da kentimiz açısından değerli.

Bu örneklerin restoranlarımıza da ilham vermesi gerektiğini düşünüyorum.

Bursa'dan Bir Yeşil Restoran Hareketi Başlatalım!

COP31 Antalya'da konuşuluyor. Peki Bursa'da biz ne yapıyoruz?

Bursa, İskender kebabından cantığına, pideli köftesinden süt helvasına kadar güçlü bir gastronomi mirasına sahip.

Ama artık bu mirası yalnızca lezzetiyle değil, doğaya gösterdiği saygıyla da geleceğe taşımak zorundayız.

Buradan Bursa Büyükşehir Belediyesi'ne, BTSO'ya, BESOB'a, üniversitelerimize, restoran işletmecilerimize ve gastronomi sektörünün bütün paydaşlarına bir çağrıda bulunmak istiyorum.

Gelin, Bursa'da Yeşil Restoran Dönüşüm Programı'nı başlatalım!

İlk etapta gönüllü 20 restoranla bir pilot çalışma yapalım.

Bu işletmelerde su ve enerji tüketimini, gıda israfını ve tek kullanımlık plastik miktarını ölçelim.

Bir yıl için somut hedefler koyalım:

• Su tüketiminde yüzde 20 azalma.
• Enerji tüketiminde yüzde 15 tasarruf.
• Önlenebilir gıda atığında yüzde 30 azalma.
• Gereksiz tek kullanımlık plastiklerde yüzde 50 azalma.
• Uygun işletmelerde güneş enerjisi yatırımlarının teşvik edilmesi.

Bunlar yasal zorunluluklar ya da COP31 kararları değil; Bursa için önerdiğim, ölçülerek geliştirilebilecek pilot hedefler.

Başarılı işletmeleri Bursa Yeşil Restoran Belgesi ile ödüllendirelim. Ama bu belge yalnızca duvara asılan bir süs olmasın. Gerçek tasarruf, ölçülebilir çevresel performans ve bağımsız değerlendirme esas alınsın.

GASTRODER olarak böyle bir çalışmanın paydaşı olmaya, gastronomi dünyasıyla kamu kurumları arasında köprü kurmaya hazırız.

Çünkü sürdürülebilir gastronomi yalnızca şeflerin ya da çevrecilerin meselesi değil; işletmecilerin, çiftçilerin, tüketicilerin ve hepimizin ortak sorumluluğu.

Bursa, Türkiye'nin gastronomi başkentlerinden biri olmayı hedefliyorsa, neden sürdürülebilir gastronominin de öncü şehirlerinden biri olmasın?

İklim değişikliği yalnızca kutuplardaki buzulları eritmeyecek.

Zeytinimizin verimini, domatesimizin fiyatını, hayvancılığımızı, balıkçılığımızı, su kaynaklarımızı ve sonunda soframızdaki yemeğin maliyetini de etkileyecek.

Geleceğin iyi restoranı yalnızca lezzetli yemek yapan restoran olmayacak.

Doğal kaynakları koruyan, israfı önleyen ve gelecek nesillere karşı sorumluluk hisseden restoran olacak.

Türk mutfağının ateşi sönmesin, ama doğanın da canı yanmasın!

Belki de COP31'in sofralarımıza bırakacağı en önemli mesaj budur.