BUÜ'den Bursa'nın 700 yıllık mutfak mirasına akademik dokunuş

"700 Yıllık Bursa Sofrası: 7 Asırlık Gastronomi Yolculuğu" temasıyla Aktopraklık Höyük Arkeopark Açık Hava Müzesi merkezli düzenlenen kongre; Türkiye'nin 21 farklı üniversitesinden akademisyenleri, sektör temsilcilerini ve şefleri bir araya getirdi. Uluslararası 5. Bursa Gastronomi Festivali'nin akademik altyapısını oluşturan buluşmada; Bursa'nın coğrafi işaretli ürünleri, geleneksel üretim yöntemleri ve tarihsel süreçteki mutfak kültürü multidisipliner bir yaklaşımla ele alındı. Kongrede sunulan bildirilerin bilimsel değerlendirme sürecinin ardından Journal of Gastronomy (JoGA) dergisinde yayımlanarak uluslararası literatüre kazandırılması hedefleniyor.

"BURSA'NIN SOFRASI, BURSA'NIN TARİHİDİR"

Bursa Büyükşehir Belediyesi Başkan Vekili Şahin Biba konuşmasında, gastronominin insan ve yemek arasındaki ilişkiyi inceleyen geniş kapsamlı bir disiplin olduğunu vurgulayarak kentin sofra kültürünü yalnızca yemeklerden ibaret görmediklerini ifade etti. Bursa'nın tarih öncesinden Osmanlı'ya, göç dalgalarından modern döneme uzanan 7 asırlık lezzet birikimine çok katmanlı bir anlayışla yaklaştıklarını aktaran Biba; yufka ıslamasından hünkâr beğendiye, döner kebaptan siyah incire kadar tüm yerel ürünlerin kentin tarihsel ve sosyokültürel kimliğini yansıttığını dile getirdi. Belgelenen ve korunan mirasın geleceğe yön vereceğini belirten Biba, üniversiteler ve akademisyenlerle yürütülen bu bilimsel iş birliğinin Bursa'yı uluslararası alanda parlayan bir gastronomi destinasyonu haline getireceğini kaydetti.

"KONGRE 5 DUYUYA HİTAP EDEN DENEYİMSEL BİR YAPIYA SAHİP"

BUÜ Rektör Yardımcısı Prof. Dr. İrfan Kırıştıoğlu, kongrenin temel felsefesinin deneyimsel bir kurguya dayanması nedeniyle klasik akademik buluşmalardan ayrıldığını ifade etti. Tıp kökenli bir akademisyen olarak bu yaklaşımı oldukça farklı ve kıymetli bulduğunu belirten Kırıştıoğlu; bildirilerin yalnızca sunum masalarında kalmadığını, sürecin tat, işitme ve dokunma dâhil tam 5 duyuya hitap eden bütüncül bir yapıda tasarlandığını vurguladı. Kongrenin kentin tarihi ve kültürel tanıtımına da doğrudan hizmet ettiğini dile getiren Kırıştıoğlu; organizasyona sağladıkları katkılar için Bursa Büyükşehir Belediyesine, GADER'e ve mutfaktan sahaya tüm operasyonu başarıyla yürüten Harmancık Meslek Yüksekokulunun akademisyen ile öğrencilerine teşekkürlerini iletti.

"GASTRONOMİ; GEÇMİŞİN HAFIZASI, BUGÜNÜN DENEYİMİ VE GELECEĞİN SORUMLULUĞUDUR"

Kongrenin Proje Eş Koordinatörü ve BUÜ Aşçılık Programı Öğretim Görevlisi Fatih Yıldırım, organizasyonu 1326'dan 2026'ya uzanan 700 yıllık tarihsel süreç doğrultusunda 7 kronolojik dönem üzerinden tasarladıklarını belirtti. Mutfak kültürünü Yörük mutfağından vakıf mirası keşkül-ü fukaraya, esnaf kültürünün simgesi tahinli pideden Balkan ve Kafkas göçlerinin izi olan cantık ve döner kebaba kadar geniş bir yelpazede ele aldıklarını dile getiren Yıldırım; geleneksel mutfak anlayışını modern tekniklerle ve workshop alanlarıyla pratik şekilde buluşturduklarını kaydetti. Aktopraklık'taki binlerce yıllık tarihi atmosferde geçmişin mirası üzerinde geleceğin gastronomisini tartışmayı amaçladıklarını vurgulayan Yıldırım, hazırlanan Bursa Gastronomi Rotası sayesinde katılımcıların kentin lezzet ve kültür mirasını 4 gün boyunca bizzat yerinde deneyimlemelerine imkân sunduklarını ifade etti.

Kongre, bilimsel bildiri sunumları ve Bursa Gastronomi Rotası etkinliklerinin ardından katılımcılara sunulan tescilli lezzet tadımları ile sona erdi.