Dondurma imalatında titizlik şart!

Yaz aylarının gelmesi ile hareketlenen sektörlerin başında dondurma üretimi geliyor. Ben de her hafta başka bir mesleği deneyimlediğimiz 'İşin Peşinde' köşesi için bir dondurma imalathanesinde soluğu aldım. Günümüzde halen mahalle aralarındaki kültürü yaşatan Serez Dondurmacısı'nda dondurmanın nasıl yapıldığını kurucu Serdar Kemahlı'dan dinleyip kollarımı sıvadım.

4 MALZEME ÖNEMLİ

İmalathanede dondurma için şu 4 malzeme hayati önemde: Süt, kaymak, şeker ve salep... İlk olarak artı 4 derecede imalathaneye gelen süt 90 dereceye kadar ısıtılıp tekrar 4 dereceya kadar soğutularak pastörizasyon sağlanıyor. Daha sonra ise 24 saat dinlendiriliyor. Bu aşamaya olgunlaştırma deniyor. Ustam Kemahlı'nın gösterdiği şekilde tanklardaki sütleri ve diğer malzemeleri kontrol ediyorum. Burada bir hata olmaması gerekiyor. En ufak bir ayar hatasında yüzlerce kilo ürün çöpe gidebilir.

ÇİKOLATA İNCELECEK

Fıstıklı ve çikolatalı dondurma yapacağımızı söyleyen ustam, beni, malzemeleri almaya gönderiyor. Odada iki tank var. Birinde Antepfıstığı diğerin ise çikolata bulunuyor. Her aşamada kontrol gerektiği için önce çikolatanın ne kadar inceldiğini ölçmem gerekiyor. Bir metal tabakanın üstüne çikolatayı damlatıp ölçüm yapıyorum. 10 mikron çıkıyor. Yani güzel bir değer. Aynı ölçümü fıstık için yapıp 20 kilogramlık kovaları aşağıdaki büyük kazanların olduğu alana indiriyorum.

İNSAN BOYUNDA MİKSER

Dondurmada yapım süreçleri biraz karışık. Bunun nedeni sürekli farklı malzemeleri birbirine karıştırmamız. Önce çikolatayı sonra da fıstığı dondurma karışımının içine döküp dev bir mikserle karıştırmaya başlıyoruz. Ustamın gösterdiği gibi yapsam da ilk önce istenen dengede karışım sağlayamıyorum. Ancak zaman geçtikçe benim de karışımlarım gayet kıvama geliyor. Burada karışımı yaptığımız mikser ile çalışmak da çok zor. Bir insan boyunu bulan mikserdeki karışım süreci çalışanı zorluyor.

MALİYETLER YÜKSELİYOR

Çalışırken dondurmanın maliyetini de hesaplamaya çalışıyorum. Süt, kaymak, salep, fıstık ve çikolata bunların hepsi son dönemde çok fazla zamlanan ürünlerden. Özellikle süt ürünlerindeki fiyat artışları dar gelirli vatandaşları zorluyor. Bu durumun üreticiler için de büyük bir sorun haline geldiğine değinen Kemahlı, "Kaliteli malzeme kullanıyoruz ama fiyatlar sürekli artıyor. Kaliteli ürünü bulması da alması da zor ama hâlâ bunun için uğraşıyoruz. Yoksa ortaya iyi bir ürün çıkartamayız" diyor.