Çıtır Çıtır Patates Kızartması Tarifi! Restoranların Uyguladığı Yöntem

Patates kızartmasının çıtır olmamasının en önemli nedenlerinden biri, patateslerin içindeki fazla nişastanın uzaklaştırılmaması ve yüzeylerinin ıslak bırakılmasıdır. Doğranan patatesler doğrudan kızgın yağa atıldığında istenen kıvamı yakalamak zorlaşabilir.

Bu nedenle patatesleri doğradıktan sonra soğuk suda bekletmek ve ardından iyice kurulamak önem taşıyor. Soğuk suda bekletme işlemi yüzeydeki fazla nişastanın bir bölümünün uzaklaşmasına yardımcı olurken kurulama, kızartma sırasında yağın sıçramasını azaltıyor.

Bir diğer önemli ayrıntı ise yağın sıcaklığı. Yeterince ısınmamış yağda kızartılan patatesler daha fazla yağ çekebilir ve yumuşak kalabilir. Ancak yağın aşırı ısınması da patateslerin dışının hızla renk almasına rağmen içinin yeterince pişmemesine yol açabilir.

RESTORAN USULÜ ÇITIR PATATESİN SIRRI: İKİ AŞAMALI KIZARTMA

Bazı restoran mutfaklarında tercih edilen yöntemlerden biri, patatesleri iki aşamada kızartmak. İlk aşamada patateslerin içinin pişmesi sağlanırken ikinci aşamada daha yüksek sıcaklıkta dış yüzeyin kızarması ve çıtırlaşması hedefleniyor.

Bu yöntemi evde uygulamak için doğranan patatesler önce orta sıcaklıktaki yağda, tamamen renk almadan yumuşayana kadar pişirilebilir. Ardından patatesler yağdan alınarak kısa süre dinlendirilir. İkinci aşamada daha sıcak yağda altın sarısı renk alana kadar kızartılır.

Yağ sıcaklığını ölçmek için mutfak termometresi kullanmak daha kontrollü sonuç verir. İlk aşamada yaklaşık 150-160 derece, ikinci aşamada ise 175-180 derece aralığı tercih edilebilir. Patatesler yağa eklenirken sıcaklığın düşebileceği unutulmamalıdır.

ÇITIR ÇITIR PATATES KIZARTMASI İÇİN GEREKLİ MALZEMELER

4 adet orta boy patates

Kızartmak için yeterli miktarda sıvı yağ

Tuz

İsteğe bağlı olarak soğuk su

PATATES KIZARTMASI NASIL YAPILIR?

Öncelikle patateslerin kabukları soyulur ve mümkün olduğunca eşit kalınlıkta doğranır. Patateslerin aynı boyutta kesilmesi, hepsinin benzer sürede pişmesine yardımcı olur.

Doğranan patatesler soğuk su dolu bir kaba alınır ve yaklaşık 20-30 dakika bekletilir. Ardından sudan çıkarılan patatesler temiz bir mutfak havlusu veya kâğıt havluyla tamamen kurulanır. Bu adım atlanmamalıdır; ıslak patatesler sıcak yağla temas ettiğinde tehlikeli sıçramalar meydana gelebilir.

İlk kızartma aşamasında patatesler, önceden ısıtılmış yağda içleri yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra kevgirle alınarak kısa süre dinlendirilir. İkinci aşamada daha sıcak yağa yeniden bırakılır ve dış yüzeyleri altın sarısı renk alıp çıtırlaşana kadar kızartılır.

Kızaran patatesler, üst üste yığılmadan tel ızgara üzerine veya kâğıt havlu serilmiş bir tabağa alınabilir. Tuzun servis öncesinde eklenmesi ve patateslerin kapalı bir kapta bekletilmemesi, çıtır dokunun daha iyi korunmasına yardımcı olur.

PATATESLERİN YUMUŞAMAMASI İÇİN BU DETAYLARA DİKKAT!

Patatesleri tavaya veya fritöze bir anda fazla miktarda koymak, yağın sıcaklığını düşürerek kızartmanın yumuşak kalmasına neden olabilir. Bu yüzden patatesleri küçük partiler hâlinde kızartmak daha iyi sonuç verebilir.

Kızartılan patatesleri derin bir kapta üst üste biriktirmek de oluşan buharın içeride kalmasına ve çıtırlığın kaybolmasına yol açabilir. Patateslerin mümkün olduğunca tek kat hâlinde bekletilmesi bu nedenle önemlidir.

Ayrıca kızartma yağının temiz ve uygun sıcaklıkta olması gerekir. Yağ aşırı duman çıkarmaya başladığında kullanılmaya devam edilmemelidir. Sıcak yağın içine su kaçırılmamalı ve kızartma işlemi boyunca tencere gözetimsiz bırakılmamalıdır.

Dışı çıtır, içi yumuşak patates kızartmasının temelinde üç önemli adım bulunuyor: Patatesleri soğuk suda bekletmek, iyice kurulamak ve mümkünse iki aşamada kızartmak. Bu yöntemler, evde hazırlanan patateslerin restoran usulü bir kıvama yaklaşmasına yardımcı olabilir.