40 yıl hatırı olan kahve

Kahve içme kültürü sandığınızdan da çok eski... 11'inci yüzyılda kahve ilk kez asıl vatanı olan Etiyopya'dan Arabistan'a ihraç edilmesiyle serüven başlıyor. Kahve kültürü ülkemize gelmesindeki en büyük neden medresedeki öğrencilerin uyanık kalması ve daha çok ders çalışması için. Daha sonra sufi dervişler kahveyi çok beğeniyor. Arabistan'a kahveyi Türkler götürüyor. Ardından da 1945 Viyana kuşatmasıyla beraber Avrupa'ya yayılıyor. 16'ncı yüzyılda, Kanuni Sultan Süleyman'dan sonra tüm dünyada da Türk kahvesi olarak biliniyor. Kahvenin ikramı da bir seremoni eşliğinde oluyor.

Osmanlı'da sunum özellikle önemli

Osmanlı döneminde Türk kahvesi sunumu çok önemliydi. Saraya gidenler soylum odasındaki aynanın karşısında kendine çeki düzen verdikten sonra halayık, gülbahar saran adı verilen tabaktan gül kokulu lokum ikram edermiş; içeriye girecek kişinin padişahın yanına varmadan önceki heyecanını bastırsın ve kan şekeri yükselsin diye...

İçeriye girip mevkisine uygun bir yere oturtulanlara kahveci başının nezaretinde kahve seremonisi başlarmış. Cariyeler, davetli sayısı ne kadar fazla olursa olsun kahveyi iki iki ve misafirlerin asla gözlerinize bakmadan ikram eder.

Ardından sorulur "Kahvenizi nasıl alırdınız? Normal mi olsun rahatlı mı?" Normal kahve isterseniz bir bardak su ile size getiriliyor. Rahatlı da ise kahve gül lokumu ile misafire sunuluyor.

Sütlü mü yoksa sert olanı mı tercih ediyorsunuz?

Türk kahvesi: Telvesi ile servis yapılan tek kahve çeşidi.

Espresso: Makine ile hazırlanan, koyu kavrulmuş, İtalya'ya özgüdür.

Cappuccino: Espresso ve su buharı ile köpük haline getirilir süt eklenir.

Lungo: Espresso'nun büyüğü denilebilir. Espressonun makinede daha uzun süreyle filtrelenmesi.

Americano: Espresso'nun sıcak su eklenerek yumuşatılmış şekli.

Latte: 40 ml espresso'nun üzerine sıcak sütün ilave edilmesi ve sütün üzerinde kremamsı süt köpüğünün ilave edilmesi ile oluşur.

Latte Macchiato: Sıcak süt ve süt köpüğünün üzerine espresso eklenerek yapılır. Farkı sütün kahveye değil, kahvenin sütün üzerine eklenerek yapılması.

Macchiato: Espresso'ya süt köpüğü eklenir.

Mocha: Latte'ye çikolata tozu veya şeker eklenmesiyle yapılır.

Filtre kahve: Orta çekilmiş kahvenin kağıt filtre yardımıyla filtre edilerek demlenmiş hali.

Türk kahvesine soğuk değil sıcak su koymalı

İstanbul'da Türk kahvesi içebileceğiniz en iyi adreslerden biri Beyoğlu'ndaki Mandabatmaz. Osmanlı döneminde yasaklanan kahvenin şifreli adı "Mandabatmaz" kelimesiymiş. Köpüğü bol Türk kahvesini evde yapmak her zaman sorundur. Cemil Firik 1967'den beri Mandabatmaz'da kahve yapıyor. Kahveyi Beyoğlu Balık Pazarı'ndan alıyorlar. İki kişilik bol köpüklü kahvenin püf noktasını şöyle anlatıyor, "Türk kahvesi dediğin az şekerli olur. Öncelikle cezveye 4 buçuk kaşık Türk kahvesini koyacaksın, içine bir kaşık şekerini. Sonra sıcak su ile cezveni dolduracaksın. Adam akıllı kahve eriyene kadar karıştıracaksın. Ardından kısık ateşte pişireceksin. En sonunda ateşi yükseltip köpürtüceksin. Kahveyi daireler çizecek şekilde bardağa döküceksin köpüğünü. Sonra biraz daha ateşte tutup, bardaklara dökeceksin. Köpüklü bir kahve ancak böyle yapılır."

Altı geniş üstü ince formdaki fincanlar en iyi lezzeti sunar

Fincan da kahve kadar önemli. Türk kahve fincanının karakteristik özelliklerinin değişmemiş olması gerekiyor. İyi bir kahve kahve fincanının en büyük karakteristik özelliği; altının geniş, üstünün dar olması. Son yudumu içene kadar köpük kalmaz. Porselenin inceliği ve formu kahveyi soğutmaz. Kulbundaki eğim de önemli. Sultan Abdülmecit döneminde Fransa'dan etkilenen Osmanlılar ağzı geniş bardakları tercih ediyor. Cumhuriyet döneminde de bu gelenek devam ediyor. Daha sonra Atatürk'e özel tasarlanan silindir hatlı fincanlar evlerdeki yerini aldı. İyi bir kahve, çekirdeğin dış yüzeyinden elde edilir. Kahve çekirdeği kavrulur ve kavrulma işleminden sonra kahverengi görüntüsünü alır ve lezzeti ortaya çıkar.